2小麥啤的特點(diǎn)
小麥芽浸出物含量比大麥芽高，且淀粉易于糊化，已逐漸被用作啤酒生產(chǎn)的原料。成品小麥啤酒的泡沫性較好，口味醇厚，苦味較輕，營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高，含有多種礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，口味獨(dú)特，頗受廣大消費(fèi)者的歡迎。因此，小麥啤酒工藝的研究在國(guó)內(nèi)外也日益受到重視，并取得了一定的成效。
生產(chǎn)小麥啤酒用的主要原料小麥芽與生產(chǎn)傳統(tǒng)啤酒的主要原料大麥芽相比，有其獨(dú)特的特性
第一，小麥芽含有豐富的a-淀粉酶，糖化力大大高于大麥芽，可解決大麥芽中酶活力不足的問(wèn)題，用到高輔料、低發(fā)芽率的釀酒中益處更為顯著；
第二，小麥淀粉更易糊化，因此，在釀造中根本不存在糖化不徹底的問(wèn)題；
第三，小麥芽中糖蛋白含量高，從而有利于啤酒的泡沫性能；
第四，小麥芽中含有相對(duì)較高的可溶性氮，有利于啤酒發(fā)酵及雙乙酰等有害物質(zhì)的控制；
第五，小麥麥芽中含有較低的單寧含量，為大麥芽的30%-50%，從這方面來(lái)說(shuō)，對(duì)啤酒的風(fēng)味和膠體穩(wěn)定性有利；
第六，小麥芽無(wú)皮殼，浸出物含量較高；
第七，小麥啤酒作為一種夏季飲料，給人以清亮舒服的感覺(jué)。
小麥芽作為啤酒原料除了上述的優(yōu)點(diǎn)之外，因其固有性質(zhì)還有兩個(gè)不利的特性：
第一，小麥芽屬裸麥，在麥汁過(guò)濾時(shí)不能形成過(guò)濾層，而且還具有較細(xì)泥狀物，反而會(huì)堵塞過(guò)濾層，所以會(huì)給麥汁過(guò)濾造成不利的影響；
第二，小麥的蛋白質(zhì)含量較高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麥蛋白那樣輕易分解和除去，這樣會(huì)給啤酒的膠體穩(wěn)定性帶來(lái)困難。小麥芽的蛋白質(zhì)溶解度比大麥芽低，使得糖化和過(guò)濾時(shí)間增長(zhǎng)，還會(huì)影響酵母營(yíng)養(yǎng)不良，前酵緩慢、后酵遲緩，如果麥汁煮沸工藝不恰當(dāng)，蛋白質(zhì)凝固不徹底，形成的渾濁性蛋白質(zhì)存在于麥汁中，***后影響啤酒的非生物穩(wěn)定性，所以小麥芽作為主料的釀造工藝具有特殊性，尤其是糖化工藝更有特色。所以，利用小麥芽釀造啤酒在技術(shù)上有更高的工藝要求。