糖化工序是啤酒釀造生產(chǎn)的第一道控制工序，對啤酒釀造過程及成品啤酒品質(zhì)有至關(guān)重要的影響，其所產(chǎn)出的麥汁的品質(zhì)直接影響品啤酒的品質(zhì)。麥汁生產(chǎn)過程必須同時考慮滿足酵母的營養(yǎng)需要、滿足酵母的生存環(huán)境、控制生成啤酒風味物質(zhì)的不同母體物質(zhì)合適的數(shù)量與比例、確定啤酒的口味類型和保證啤酒產(chǎn)品的各種穩(wěn)定性等多個與啤酒產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的內(nèi)容。
本文根據(jù)啤酒釀造工作經(jīng)驗，結(jié)合實踐生產(chǎn)，闡述了糖化麥汁生產(chǎn)過程中的一些質(zhì)量控制點，為提升麥汁的質(zhì)量一致性以及不斷改善糖化麥汁的質(zhì)量提供參考思路。
01
啤酒工廠大生產(chǎn)時糖化麥芽品種及比例大多已定，僅微調(diào)，此條件下控制好麥芽的質(zhì)量對糖化麥汁的質(zhì)量一致性提升非常關(guān)鍵。麥芽大量采購前，先讓麥芽供應(yīng)商送2～4個批次麥芽小樣，檢測小樣協(xié)定麥汁PYF值，品評協(xié)定麥汁，及其它重點關(guān)注指標，在品評結(jié)果及關(guān)注的重點指標滿足要求下進行批次選擇，如需提升啤酒泡持就可選擇蛋白含量高的麥芽，因為麥汁高分子蛋白含量與麥芽蛋白質(zhì)含量有極顯著的強正相關(guān)性。建立小樣麥芽數(shù)據(jù)指標的臺賬，便于與后續(xù)大量采購該批次麥芽的數(shù)據(jù)指標核對，當數(shù)據(jù)出現(xiàn)較大偏差時要及時查找原因，并與供應(yīng)商溝通，確保投料麥芽指標穩(wěn)定。
選得滿意的批次后，可采購一車次麥芽來試驗投料幾批，跟蹤糖化麥汁生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)及后續(xù)對發(fā)酵、過濾影響，及時做糖化工藝調(diào)整，試驗結(jié)束后再進行大量采購。到廠麥芽要嚴格按照先檢驗后使用的原則，并不斷加強檢驗手段，不斷完善檢驗項目，嚴把原料進廠關(guān)。麥芽到廠后可讓專業(yè)品評人員到麥芽卸貨現(xiàn)場嗅聞麥芽，讓倒料人員關(guān)注麥芽，防止霉塊、濕麥芽入倉。麥芽協(xié)定麥汁品評可有效防止投料麥芽出現(xiàn)較重糠味灰塵味、霉味、酚味等質(zhì)量缺陷，麥芽出現(xiàn)重大質(zhì)量缺陷時應(yīng)做退貨處理，并建立臺賬。
麥芽儲存?zhèn)}定期空倉做灰塵清理，條件允許要每年徹底清洗麥芽倉，整個系統(tǒng)做好防雨，防止麥芽浸濕。根據(jù)生產(chǎn)需求合理采購麥芽數(shù)量，控制合理庫存量，麥芽分批存放，嚴格實行先進先出原則，確保麥芽的新鮮度，控制麥芽的存放周期為1～2個月，不超過3個月。
麥芽使用時跟蹤統(tǒng)計各品種麥芽經(jīng)過精選系統(tǒng)的除塵、除雜量及異雜物種類，并建立臺賬，便于查看各品種麥芽的純凈情況及精選系統(tǒng)的有效性，當統(tǒng)計數(shù)據(jù)出現(xiàn)較大偏差時，便于問題查找，控制麥芽純凈度。定期從精選系統(tǒng)各關(guān)鍵設(shè)備處取樣檢測麥芽純凈度并建立臺賬，定點驗證各設(shè)備除塵除雜效果，保證麥芽精選處理有效，投料粉碎的麥芽純凈。
根據(jù)以上跟蹤的數(shù)據(jù)的臺賬，建立對麥芽供應(yīng)商質(zhì)量評價體系，指導(dǎo)后續(xù)麥芽供應(yīng)商的選擇及采購量控制。
02
原料粉碎度對醪液的分解、麥汁過濾以及糖化原料利用率都有重要影響，當麥芽粉碎太粗時，不利于原料可溶性物質(zhì)浸出，不利于酶的作用，增加糖化完全的難度，麥汁收得率偏低。當麥芽粉碎太細時，難以形成理想的過濾糟層，不利于過濾出清亮的麥汁。麥芽粉碎適度通常要求麥皮破而不碎，胚乳部分越細越好，麥芽粉碎度控制要考慮麥芽質(zhì)量、過濾方法及粉碎輥使用情況等等，溶解良好的麥芽易糖化，可粉碎粗些，便于麥汁過濾；溶解不良的麥芽糖化不易，應(yīng)粉碎細些，利于糖化。因過濾動力及過濾介質(zhì)的差異，壓濾機過濾時，麥芽可粉碎細些，提升麥汁收得率；過濾槽過濾時，麥芽粉碎控制要求更高，糟層的均勻分布非常重要。使用新的粉碎輥時，輥間距要適當加大，防止麥芽粉碎過碎。粉碎機易殘留原料，易發(fā)酸發(fā)臭，每周要人工徹底清理一次。
03
糊糖化是將原輔料中的不溶性高分子物分解成可溶性低分子物的過程，是利用麥芽本身所含有的各種水解酶或外加酶制劑，在適宜的條件（溫度、pH、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基氮、肽類等）。根據(jù)酒液質(zhì)量要求及原料的指標制定合理的溫度控制曲線，產(chǎn)出需求的麥汁組分。水料比的設(shè)定、添加助劑的設(shè)定、麥芽搭配使用控制配方麥芽指標、升溫速率的控制等等，都是需要糖化工藝精準控制。
04
過濾的主要作用是迅速將糖化醪液中可溶性浸出物和不溶性物質(zhì)分離，盡量減少不利于啤酒口感的麥皮多酚、色素、口味物質(zhì)以及麥芽中的脂肪酸和β-葡聚糖等物質(zhì)進入麥汁，保證麥汁有良好的口感和較高的澄清度。主要控制有：
1.糖化醪入前先從底部頂80℃左右熱水至沒過篩板（1～2）cm，排空氣、承托糖化醪液及預(yù)熱設(shè)備，定期查看過濾槽四個進料閥是否正常，防止閥門異常影響到糟層的平整。
2.為了得到適宜糟層，醪液進入過濾槽后要靜止、回流，合適的靜止、回流控制可以有效降低過濾過程麥汁的濁度。
3.麥汁的粘度會隨著溫度的升高而降低，但也要考慮溫度過高對麥汁的質(zhì)量損害，過濾溫度控制（73～74）℃、洗糟水溫控制＜78℃。
4.合理的過濾速度非常關(guān)鍵，頭道麥汁流度過快很容易壓緊糟層，不利整個過濾過程流速控制。
5.頭道麥汁量和洗糟的量的控制也十分關(guān)鍵，加洗糟水過早會造成洗糟不凈，麥汁收得率低；洗糟過遲造成空氣入糟層，增加洗糟過濾難度，影響麥汁的質(zhì)量。通常控制頭道麥汁離糟層表面還剩（2~3）cm時，開始加熱水洗糟，洗糟水pH控制在6.0左右利于麥汁質(zhì)量控制。
6.根據(jù)酒液品質(zhì)控制洗糟殘液的濃度，生產(chǎn)中通常控制在1.0°P～2.0°P（優(yōu)質(zhì)酒液往2.0°P控制，一般酒液往1.0°P控制）。
7.淡麥汁的回收控制時要關(guān)注濁度、濃度、儲存時間、儲存溫度，濁度太高時停止回收，存放時間不超過6小時。控制麥汁過濾過程一致性、改善過濾麥汁質(zhì)量，對啤酒口感及非生物穩(wěn)定性有著重要意義，生產(chǎn)中應(yīng)監(jiān)控過濾過程麥汁濁度并建立臺賬，為持續(xù)改善麥汁過濾質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支持。
05
要實現(xiàn)煮沸目的，生產(chǎn)過程中需要監(jiān)測煮沸蒸汽壓力，確保蒸汽壓力穩(wěn)定。蒸汽壓力過大會提升麥汁熱負荷值，不利于新鮮度控制，可能會造成煮沸溢鍋；蒸汽壓力不足會延長煮沸時間，造成煮沸強度偏低，對啤酒的非生物穩(wěn)定性及口感帶來不利影響。煮沸鍋內(nèi)麥汁煮沸溫度要控制好，太高、太低都不利于麥汁質(zhì)量控制。麥汁煮沸過程翻騰程度、疏水閥疏水效果、酒花添加準確及時、麥汁pH值及麥汁可凝固性氮等都需要日常關(guān)注。
準確控制麥汁總蒸發(fā)率對麥汁的質(zhì)量有重要影響，總蒸發(fā)率的容量公式為煮沸前煮沸鍋中麥汁容量減去煮沸后從煮沸鍋內(nèi)排出的麥汁容量，再除以煮沸前煮沸鍋中麥汁容量，乘以100%。煮沸前煮沸鍋中麥汁容量包括過濾槽過濾至煮沸鍋的麥汁容量、所有沖洗水容量及煮沸過程中所添加的液體的容量，麥汁在不同溫度下有著不同密度，隨著溫度的升高而體積變大，為了準確計算麥汁總蒸發(fā)率必須考慮測定麥汁容量時要基于相同的溫度，如直接用流量計統(tǒng)計容量計算會使麥汁總蒸發(fā)率比實際低1%左右。
06
回旋沉淀槽的主要作用是分離麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣等，得到清亮的麥汁，同時考慮到麥汁TBA、色度質(zhì)量指標的影響，控制煮沸后的麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)靜止15min至20min較合適，麥汁入發(fā)酵罐冷卻時間控制60min內(nèi)較合適。生產(chǎn)時，可定期跟蹤同一批麥汁在不同出料時間點的濁度數(shù)據(jù)、丘狀體凝固物的結(jié)實度，以及對凝固物稱重等等，建立臺賬監(jiān)測煮沸效果和回旋沉淀效果，提升麥汁質(zhì)量。