精釀啤酒口味穩(wěn)定性受多種工藝因素影響。除麥芽和麥汁的質(zhì)量外，整個(gè)啤酒釀造過(guò)程都很重要，如大麥品種、制麥工藝、糖化工藝、煮沸條件、麥汁后處理酵母工藝、成品酒的含氧量以及外在因素等對(duì)口味穩(wěn)定性都有重大影響。今天豪魯設(shè)備廠家談?wù)匊溠渴侨绾斡绊懫【瓶诟蟹€(wěn)定的。
一）麥芽的種類
大麥的質(zhì)量受品種、產(chǎn)地、季節(jié)、氣候等諸多因素的影響。即使在同一地區(qū)和相同的條件下種植的不同大麥品種，其大麥的組成也有很大的差別，由此而制成的麥芽的質(zhì)量也不相同。若大麥中淀粉酶(a-淀粉酶)或蛋白酶活力不高、多酚含量過(guò)低，則啤酒的口味穩(wěn)定性就會(huì)下降。麥芽的質(zhì)量缺陷會(huì)造成麥汁組成不合理，最終導(dǎo)致口味穩(wěn)定性差。因此，啤酒廠要十分重視原料的質(zhì)量，要掌握大麥的產(chǎn)地、品種、氣候、理化指標(biāo)等各種信息，選擇適合于產(chǎn)品目標(biāo)的大麥，從根本上保證麥芽的質(zhì)量，提高啤酒的口味穩(wěn)定性。
二）制麥的工序
①發(fā)芽時(shí)的含氧量：在制麥和釀造過(guò)程中，脂肪分解過(guò)程對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的形成有重要影響。這些揮發(fā)性物質(zhì)的量隨啤酒的老化而增加。脂肪在大麥中約占2%，主要由甘油三酯組成。發(fā)芽時(shí)，脂肪被脂肪酶分解為脂肪酸，其中主要是亞油酸和亞油烯酸。
②麥芽干燥:在麥芽干燥過(guò)程的凋萎階段，酶的分解作用仍在繼續(xù)。在這-階段會(huì)形成產(chǎn)生老化味的物質(zhì)(如反-2-壬烯醛)。
凋萎時(shí)蛋白質(zhì)分解繼續(xù)進(jìn)行。導(dǎo)致氨基酸含量增高。氨基酸和還原糖參與焙焦期間的化學(xué)反應(yīng)。通過(guò)美拉德反應(yīng)、氨基酸分解，糖的焦化以及脂肪酸的熱氧化分解，會(huì)產(chǎn)生很多熱氧化物。在此階段形成的揮發(fā)性成分及其前驅(qū)體物質(zhì)會(huì)進(jìn)入啤酒，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中將發(fā)生變化，對(duì)啤酒的口味穩(wěn)定性有利。
三）麥芽的組成
通過(guò)糖化對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用蛋白質(zhì)含量高的麥芽生產(chǎn)的啤酒(無(wú)論是新鮮啤酒還是老化啤酒)，其老化物質(zhì)的含量均高。相反，使用富含麥皮的麥芽粉生產(chǎn)的啤酒，其老化物質(zhì)的含量均較低。
“麥皮糖化”啤酒口味穩(wěn)定性較高是因?yàn)槎喾游镔|(zhì)含量較高。多酚物質(zhì)存在于麥皮中，使用麥皮組分可以提高啤酒中多酚物質(zhì)的濃度。因?yàn)槎喾游镔|(zhì)具有還原性，可以保護(hù)啤酒內(nèi)含物質(zhì)不易被氧化。所以，這種啤酒口味的老化程度相對(duì)低一些。
