影響啤酒偏苦的因素主要有哪些？今天精釀啤酒設(shè)備廠家聊聊
(1)添加比例酒花的添加比例越高.相對(duì)來(lái)說(shuō)，苦味越重.如果酒花的a-酸含最較髙，那么，同樣的添加比例，啤酒的苦味也就重一些.另外.由于不同的原料質(zhì)景(主要是浸出率)、不同的搪化效果會(huì)有不同的熱麥汁產(chǎn)量.如果熱麥汁實(shí)際產(chǎn)撤比經(jīng)物料衡算的麥汁理論產(chǎn)董低得多，酒花添加比例不變就等于增加了酒花的添加量，麥汁促苦程度就相應(yīng)大一些.
(2)粉碎度與分散度酒花的粉碎度與分散度越好，蛇麻腺中的酒花樹(shù)脂就易于浸出、分散和異構(gòu)溶解，因此，酒花粉、酒花顆粒的添加比例應(yīng)比整酒花的添加比例低，否則，易發(fā)生偏苦的情況.
(3)麥汁的pH和麥汁煮沸強(qiáng)度麥汁的pH髙，煮沸強(qiáng)度大，會(huì)使苦味樹(shù)脂更有效地異構(gòu)化，因此.當(dāng)麥汁的pH偏髙，煮沸強(qiáng)度較大時(shí)，如果酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整，麥汁和啤酒會(huì)偏苦一些，不過(guò)，髙pH條件下添加酒花煮沸，會(huì)使苦味較粗俗.
(4)添加方法和添加時(shí)間如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的時(shí)間在煮沸過(guò)程中偏前，都易引起苦味偏重。
另外，如果最后一次酒花添加采用較髙的比例，在濾花或澄清過(guò)程中又不能在較短的時(shí)間內(nèi)分離，也會(huì)使麥汁偏苦.對(duì)使用酒花粉(或顆粒)和旋渦槽的工廠，也應(yīng)注意控制在旋渦槽中的靜置時(shí)間，否則會(huì)使最后一次添加的酒花中的a-酸.在髙溫下進(jìn)一步異構(gòu)溶解，再一次提髙苦味度.
(5)麥汁氣化的程度強(qiáng)烈的氧化作用，會(huì)使酒花中含有的冷-酸迅速氧化溶解.提高苦味酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比異a-酸還髙，而且有強(qiáng)烈的苦味，因此，如果添加酒花的酸含量較髙，煮沸期間的麥汁翻騰較強(qiáng)烈，澄清處于髙溫、開(kāi)口、長(zhǎng)時(shí)間的條件下，都會(huì)提髙苦味度.
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