糖化就是生化反應過程，在此過程中，應盡可能創造一切有利的工藝技術條件來發揮麥芽中各種酶的最大作用，使制成的麥汁在質和量上都能達到期望的要求。除前述良好的粉碎和恰當的糖化方法外，優質的原輔材料，適宜的醪液濃度和pH、精確的糖化溫度以及嚴格的抗氧化措施也很重要。
原輔材料（特別是麥芽）的差別決定了糖化投料溫度的不同。從理論上講，糖化可在任何溫度下下料。但是，由于麥芽質量的差異和酶活性對溫度的依賴性，投料溫度就非常重要了。只有在適宜的溫度下，酶類才能充分發揮其作用。
（1）如果麥芽溶解不足，糖化投料溫度應選擇在35℃，有利于各種酶的浸出。盡管35℃與?-葡聚糖、蛋白質以及淀粉的分解關系不大，但由于?-葡聚糖酶、蛋白質分解酶以及a-淀粉酶和?-淀粉酶在35℃時即開始溶出，一旦到達最佳作用溫度，這些酶馬上就會發揮作用，容易獲得較高的可發酵性糖，進而提高最終發酵度，這些酶馬上就會發揮作用，容易獲得較高的可發酵性糖，進而提高最終發酵度。而且35℃下料。MgSO4-N的含量較高，啤酒泡沫較好。
（2） 如果麥芽溶解良好，糖化投料溫度可以選擇為50℃，此時酶的生成量會大大提高，麥芽粉胚乳軟化溶解，游離的胞外酶會強烈發揮作用，不僅促進蛋白質分解，也會促進磷酸鹽的分解，將?-淀粉酶作用的最適溫度提前，同時，淀粉顆粒外圍的蛋白質得以分解，從而間接有利于淀粉分解。但不宜在50℃長時間進行休止，如果休止時間過長，就會導致過多的高分子蛋白質被分解，啤酒口味將過于單薄，且泡持性差。